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2021-2022年100所金典卷生物第9題答案

3.(1)防止空氣中雜菌進(jìn)入發(fā)酵瓶,造成污染,影響發(fā)酵隨著時(shí)間的推移,由于發(fā)酵液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少,、pH下降等原因,酵母菌呼吸作用減弱,產(chǎn)生的CO2減少(2)30℃乙醛較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝,使產(chǎn)酸量下降嗅聞和品嘗解析:(1)果酒發(fā)酵要不斷排出二氧化碳,為防止空氣中雜菌進(jìn)入發(fā)酵瓶,造成污染,影響發(fā)酵,同時(shí)為保證發(fā)酵過(guò)程的安全,要適時(shí)擰松瓶蓋,但不能完全打開(kāi);隨著發(fā)酵時(shí)間的推移,由于發(fā)酵液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少、pH下降等原因,導(dǎo)致酵母菌呼吸作用減弱,產(chǎn)生的CO2減少,因此,擰松瓶蓋間隔時(shí)間延長(zhǎng)(2)醋酸發(fā)酵會(huì)受到各種因素的影響,分析圖中某科研小組所作實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可知:根據(jù)題圖可知,醋酸發(fā)酵的適宜的溫度為30℃,適宜的酒精度范圍為6.0%6.5%;若酒精發(fā)酵后直接進(jìn)行醋酸發(fā)酵,當(dāng)糖源不足時(shí)醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?乙酸),故發(fā)酵瓶中直接轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬奈镔|(zhì)是乙醛;較高濃度的酒精會(huì)抑制酷酸菌的生長(zhǎng)和代謝,使產(chǎn)酸量下降,因此較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵,。評(píng)價(jià)生產(chǎn)出果醋風(fēng)味及優(yōu)劣最常用的方法是嗅聞和品嘗

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